Abrir la cinta de lomo de manera que quede como un solo filete. Salpimentar el interior y reservar. Añadir una cucharada de aceite a una sartén antiadherente y cocinar la chalota y el ajo picados. Añadir las espinacas y una pizca de sal y rehogar hasta que pierdan todo el agua. Dejar enfriar. Trocear los tomates secos y las ciruelas pasas. Extender las espinacas sobre la cinta de lomo abierta y repartir por encima los tomates secos, las ciruelas pasas y hojas de salvia fresca. Cerrar el lomo enrollando poco a poco. Atar el lomo con ayuda de una cuerda de bridar procurando que quede bien apretado. Salpimentar por fuera. Marcas el lomo relleno en una sartén caliente hasta que se dore por todas partes. Colocar sobre una fuente de horno y hornear a 200ºC durante 30 minutos. Preparar el puré de patata pelando y troceando las patatas en cubos. Poner las patatas en una olla con abundante agua y cocer a fuego medio hasta que estén tiernas. Machacar con ayuda de un pasapurés y mezclar con un par de cucharadas de aceite, leche evaporada, sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada. Dejar el lomo reposar unos cinco minutos fuera del horno antes de retirar la cuerda. Cortar en rodajas y servir junto con el puré.