Receta de Sashimi de skrei sobre jugo frío de marmitako

Sashimi de skrei sobre jugo frío de marmitako

Sashimi de skrei sobre jugo frío de marmitako

  • Tipo de plato: Segundo plato
  • Dificultad: Media
  • Tiempo: Menos de 30 minutos
  • Marca: Eroski NATUR
  • Autor: EROSKI

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5/2/2016

Ingredientes para 4 personas

  • 600 gr. Skrei
  • 200 gr. patatas EROSKI Natur
  • 100 gr. cebollas
  • 25 gr. pimientos choriceros
  • 6 gr. gelatina (hoja)
  • 2 dl. vino blanco
  • 1 dl. aceite de oliva virgen extra
  • 1 kg espinas de Bacalao
  • 1 diente ajo
  • 1,5 pimiento rojo
  • 0,5 pimiento verde
  • 0,5 cebolla
  • 1 tomate
  • cebollino fresco
  • wasabi
  • azúcar
  • sal

Cómo se elabora

Caldo de Bacalao

Saltear a fuego vivo en un poco de aceite de oliva las espinas del Skrei.

Añadir el vino blanco y dejar reducir hasta que esté casi seco, mojar con agua y dejar cocer durante media hora a fuego vivo y destapado.

Reservar.

Jugo de Marmitako

Rehogar en aceite de oliva virgen el diente de ajo majado, la cebolla picada y el pimiento picado. Justo antes de que comience a tomar color, añadir las patatas partidas en cachelos, y dejar rehogar unos minutos. Añadir la carne de pimiento choricero, dejar hacerse un poco y mojar con el caldo del Skrei. Después de cocer media hora, triturar y colar el conjunto. Una vez espumado y rectificado, conservar en el frigorífico.

Gelatina de Verduritas

Picar en dados un tomate pelado y despepitado, medio pimiento rojo, medio pimiento verde y media cebolla pequeña, sazonar con sal y azúcar.

Reservar dos horas en el frigorífico.

Colar el jugo y añadir un poco de wasabi en pasta.

Gelatinizar el conjunto a razón de 14 gr. de gelatina por litro de jugo. Reunir otra vez el jugo con las verduras y dejar que tome cuerpo en el frigorífico.

Sashimi de Bacalao

Cortar el Skrei en trozos de 3×3 cm y de 5 mm de grosor.

Montaje

En un amplio plato sopero disponer primero el jugo de marmitako y sobre éste los trozos de Skrei en sashimi.

Colocar una quenelle de gelatina de verduras y terminar con un cordón generoso de aceite de oliva virgen extra.

Adornar con un poco de cebollino fresco recién picado.

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