Sashimi de skrei sobre jugo frío de marmitako

Caldo de Bacalao Saltear a fuego vivo en un poco de aceite de oliva las espinas del Skrei. Añadir el vino blanco y dejar reducir hasta que esté casi seco, mojar con agua y dejar cocer durante media hora a fuego vivo y destapado. Reservar. Jugo de Marmitako Rehogar en aceite de oliva virgen el diente de ajo majado, la cebolla picada y el pimiento picado. Justo antes de que comience a tomar color, añadir las patatas partidas en cachelos, y dejar rehogar unos minutos. Añadir la carne de pimiento choricero, dejar hacerse un poco y mojar con el caldo del Skrei. Después de cocer media hora, triturar y colar el conjunto. Una vez espumado y rectificado, conservar en el frigorífico. Gelatina de Verduritas Picar en dados un tomate pelado y despepitado, medio pimiento rojo, medio pimiento verde y media cebolla pequeña, sazonar con sal y azúcar. Reservar dos horas en el frigorífico. Colar el jugo y añadir un poco de wasabi en pasta. Gelatinizar el conjunto a razón de 14 gr. de gelatina por litro de jugo. Reunir otra vez el jugo con las verduras y dejar que tome cuerpo en el frigorífico. Sashimi de Bacalao Cortar el Skrei en trozos de 3x3 cm y de 5 mm de grosor. Montaje En un amplio plato sopero disponer primero el jugo de marmitako y sobre éste los trozos de Skrei en sashimi. Colocar una quenelle de gelatina de verduras y terminar con un cordón generoso de aceite de oliva virgen extra. Adornar con un poco de cebollino fresco recién picado.