Rape y cigalas con verduritas y salsa mariscada

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Dificultad media
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Rape y  cigalas con verduritas y salsa mariscada

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Modo de preparación

Salpimentamos las rodajas de rape, las pasamos por harina y las freímos vuelta y vuelta en una cazuela. Una vez fritas, reservamos y  en esa misma cazuela pochamos la verdura cortada en brounoisse (fina).

Pelamos las cigalas reservando las cáscaras y cabeza por un lado, y el cuerpo por otro, para la guarnición. Cuando la verdura esté pochada, añadimos las cáscaras de las cigalas con las cabezas. Rehogamos hasta que cambien de color, vertemos el coñac y flambeamos el conjunto.

Cuando se haya apagado la llama, añadimos una pizca de pimentón, pan seco y tostado, mojamos con el caldo de pescado el flambeado y dejamos que dé un hervor de 10 minutos. Colamos por el chino machacando con un empujador y luego por el colador fino para que no quede ningún resto de cáscara en la salsa y nos quede totalmente fina. Con esta salsa cubrimos las rodajas de rape y ponemos al fuego todo el conjunto durante 2 o 3 minutos, hasta que esté cocinado el pescado.

Salteamos las colas de cigalas en una sartén muy caliente, aceite de oliva; junto con unas tiras de vainas, zanahorias y espárragos verdes y un diente de ajo muy picado.

Servimos un fondo de salsa mariscada sobre el caldo  las verduras, el rape y las cigalas.

Espolvoreando con un poco de cebollino antes de servir en la mesa.

Ingredientes (4 personas)

  1. -800 g de cola de rape en tacos
  2. -4 cigalas medianas
  3. -50 g de cebolleta fresca
  4. -1 ud de diente de ajo
  5. -50 g de puerro
  6. -50 g de tomate maduro
  7. -50 ml de coñac
  8. -30 ml de aceite de oliva
  9. -100 g de pan tostado y seco
  10. -300 ml de caldo de pescado
  11. -4 g de sal
  12. -2 g de pimentón dulce
  13. -Unos tallos de cebollino

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