Bacalao Skrei ,compota de tomate y verduras en escabeche

Preparamos una salmuera con el agua helada y la sal, sumergiendo los lomos de bacalao dentro de la salmuera durante 15 minutos, sacamos y secamos con papel de cocina y reservamos para cocinar. Mientras introducimos los lomos de bacalao en la salmuera vamos preparando el risotto de verduras  y hongos que será la base  cremosa del plato sobre la que colocaremos los lomos de bacalao Skrei Eroski Natur. En una cazuela con abundante agua hirviendo con sal escaldamos los tomates durante 3 ó 4 minutos. Retiramos y enfriamos en agua. Pelamos, quitamos todas las semillas y jugos de manera que sólo nos quede la carne del tomate. Cortamos la carne del tomate en trozos muy menudos y mezclamos con el azúcar y con el zumo de limón, ponemos a fuego muy suave y que hierva removiendo continuamente para que no se pegue o se queme la compota. Cuando empiece a espesar estará en su punto, ponemos a punto de sal y reservamos para su posterior utilización. Por otro lado mientras se preparaba la compota de tomate vamos cocinando el bacalao Skrei. Asado en sartén del bacalao Skrei Eroski Natur: En una sartén  calentamos la superficie y untamos ligeramente con aceite de oliva los lomos de bacalao.  Colocamos sobre la sartén el lomo de Skrei por el lado de la piel durante unos 3 minutos, damos la vuelta al bacalao y terminamos de cocinar por espacio de otros dos minutos, dependiendo del grosor del lomo. Sacamos de la sartén y dejamos reposar unos instantes en un lugar templado. En esa misma sartén salteamos las puntas de espárragos, las zanahorias, la cebolleta fresca; todas las verduras cortadas como para pisto junto con un poco de jengibre rallado-cuando comiencen a dorarse las verduras, desglasamos con  un toque de Txakoli y sal, esperemos que se reduzca el alcohol y fuera del fuego vertemos el vinagre de sidra, dejando que repose unos instante elaborando un escabeche instantáneo. Montaje y emplatado: Colocamos el lomo de bacalao Skrei Eroski Natur y acompañamos del escabeche de verduras escurrido y de la compota de tomate ligeramente aromatizada con un toque de tomillo.