Pencas de acelga en escabeche

Preparamos el escabeche. Colocamos en una cazuela dos dientes de ajos enteros y pelados, una cucharada de vinagre de manzana, 6 cucharadas de aceite de oliva, una hoja de laurel y cocinamos la mezcla a fuego suave durante 15 minutos; casi al final, cuando falten unos segundos, añadimos cebollino picado, una pizca de sal y reservamos fuera del fuego para que se temple. Quitamos la parte verde de la acelga, dejando el tallo blanco o penca. Las hojas verdes las reservamos para elaborar un puré otro día. Limpiamos bien las pencas y quitamos los hilos de las partes más duras. Las troceamos en rectángulos de unos 5 centímetros de largo y las cocemos en un recipiente con agua, un manojo de perejil (ayudará a que no se ennegrezcan) y sal durante media hora. Una vez cocidas las pencas, las sacamos del agua de cocción y las dejamos en una bandeja para que se enfríen. Una vez frías, introducimos las pencas cocidas en el escabeche templado y volvemos a poner al fuego. Cuando comience a hervir muy suave, mantenemos durante 1 minuto, sacamos del fuego y dejamos que se temple. Agregamos (si nos gusta) un toque de pimentón dulce o picante, dejamos que reposen las pencas en el escabeche y servimos como entrante.