Sashimi de skrei sobre jugo frío de marmitako

  • Segundo plato
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Dificultad
Media
Tiempo
Menos de 30 minutos
Sashimi de skrei sobre jugo frío de marmitako

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Modo de preparación

Caldo de Bacalao

Saltear a fuego vivo en un poco de aceite de oliva las espinas del Skrei.

Añadir el vino blanco y dejar reducir hasta que esté casi seco, mojar con agua y dejar cocer durante media hora a fuego vivo y destapado.

Reservar.

Jugo de Marmitako

Rehogar en aceite de oliva virgen el diente de ajo majado, la cebolla picada y el pimiento picado. Justo antes de que comience a tomar color, añadir las patatas partidas en cachelos, y dejar rehogar unos minutos. Añadir la carne de pimiento choricero, dejar hacerse un poco y mojar con el caldo del Skrei. Después de cocer media hora, triturar y colar el conjunto. Una vez espumado y rectificado, conservar en el frigorífico.

Gelatina de Verduritas

Picar en dados un tomate pelado y despepitado, medio pimiento rojo, medio pimiento verde y media cebolla pequeña, sazonar con sal y azúcar.

Reservar dos horas en el frigorífico.

Colar el jugo y añadir un poco de wasabi en pasta.

Gelatinizar el conjunto a razón de 14 gr. de gelatina por litro de jugo. Reunir otra vez el jugo con las verduras y dejar que tome cuerpo en el frigorífico.

Sashimi de Bacalao

Cortar el Skrei en trozos de 3×3 cm y de 5 mm de grosor.

Montaje

En un amplio plato sopero disponer primero el jugo de marmitako y sobre éste los trozos de Skrei en sashimi.

Colocar una quenelle de gelatina de verduras y terminar con un cordón generoso de aceite de oliva virgen extra.

Adornar con un poco de cebollino fresco recién picado.

Ingredientes (4 personas)

  1. 600 gr. Skrei
  2. 200 gr. patatas EROSKI Natur
  3. 100 gr. cebollas
  4. 25 gr. pimientos choriceros
  5. 6 gr. gelatina (hoja)
  6. 2 dl. vino blanco
  7. 1 dl. aceite de oliva virgen extra
  8. 1 kg espinas de Bacalao
  9. 1 diente ajo
  10. 1,5 pimiento rojo
  11. 0,5 pimiento verde
  12. 0,5 cebolla
  13. 1 tomate
  14. cebollino fresco
  15. wasabi
  16. azúcar
  17. sal

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