Polbo con patacas e arroz

Débese abrandar o polbo antes de cociñalo. Isto conséguese conxelando o polbo durante dous días para matar o nervio, xa que ao se transformar en xeo a auga do propio alimento, este ocupa un maior volume e fai que se rompan os tecidos e polo tanto a carne queda máis tenra. Desconxelamos o polbo un día antes de cociñalo, colocándoo no frigorífico sobre unha fonte para que escorran os zumes. Colocamos o polbo nunha ola a presión con medio vaso de auga, tapamos a cazola e cociñamos a lume forte. Cando a cazola teña a máxima presión, deixamos que se coza durante 5 minutos. Sacamos do lume e agardamos a que perda presión antes de abrir a tapa da ola. Sacamos o polbo e reservamos o caldo por unha parte e o polbo por outra. Cociñamos a cebola, o dente de allo e o pemento verde en brounoisse (cortado moi pequeno) nunha cazola cun pouco de aceite de oliva. Cando a cebola estea de cor amarelo transparente, agregamos as patacas peladas e cortadas xunto co arroz, refogamos o conxunto, e mollamos co caldo de cocción do polbo. Cociñamos a temperatura media durante 20 minutos. Cando estean ao punto o arroz e as patacas, retiramos do lume a cazola, e rematamos de ligar cun chorro de aceite de oliva virxe en cru e pemento picante e doce. Colocamos de base no prato este guiso de patacas e arroz e, sobre el, unhas rodas de polbo cunhas gotas de aceite de oliva virxe e pemento en po espolvoreado.