Lomo adobado relleno de calabacín con salsa de zanahoria

Los libritos de lomo son tajadas de lomo, de doble tamaño que una tajada convencional y abierta por la mitad. También se pueden hacer con 2 lonchas de lomo no demasiado gruesas. Salteamos el calabacín cortado en rodajas en una sartén con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo picadito muy fino, con una pizca de sal, y dejamos al dente, es decir, un poco crudito el calabacín. Una vez cocinadas las rodajas de calabacín reservamos fuera de la sartén. Introducimos el calabacín dentro de cada librito de lomo. Empanamos cada librito pasando primero por harina, luego por huevo batido y a continuación por pan rallado. Prensamos bien con las manos para que queden empanados de una forma compacta. Los freímos en abundante aceite caliente, escurrimos bien antes de sacarlos, y los ponemos sobre un papel absorbente que retiraremos antes de servir. Salteamos la cebolla cortada en juliana (tiras finas), los dientes de ajo fileteados y la zanahoria en rodajas. Una vez blanda la verdura, añadimos una cucharada de harina y removemos hasta formar una crema. A esta crema le añadimos el caldo de carne o el agua con extracto de caldo de carne y dejamos cocinar durante 10 minutos. Trituramos esta salsa hasta formar una salsa fina. Ponemos a punto de sal si hiciese falta. Servimos en el plato un poco de salsa de zanahoria y sobre ella colocamos los libritos de lomo con calabacín.