Pimientos rellenos de quinoa

Semiasamos los pimientos grandes, limpios de pepitas, en el horno a 250ºC durante 10 minutos con un poco de aceite de oliva virgen y sal. Reservamos para rellenar después. Para preparar el relleno, comenzamos escaldando los tomates en agua hirviendo durante 2 minutos. Refrescamos en agua fría, los pelamos y cortamos en dados. Lavamos y cortamos el calabacín, con piel, en dados pequeños y damos el mismo corte a las cebollas y el pimiento verde. Fileteamos los ajos. Calentamos el aceite en una cazuela amplia y rehogamos la cebolla sin que coja color. Agregamos el pimiento verde, el calabacín, el tomate y los ajos, dejamos que se cocine durante 35 minutos a fuego suave, ponemos a punto de sal y reservamos. Cocinamos las quinoa, previamente deslavada, en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal durante 15 minutos, escurrimos y mezclamos con unas cucharadas del pisto. Con una cuchara rellenamos los pimientos semi asados con la quinoa y verduras, espolvoreamos por encima un poco de queso mozzarella. Introducimos en el horno, previamente calentado a 180ºC, hasta que estén gratinados los pimientos rellenos de quinoa. Servimos caliente con una pizca de perejil troceado por encima.