Receta de Tournedo de Ternasco de Aragón con pil-pil de tierra al chili-chilindrón

Tournedo de Ternasco de Aragón con pil-pil de tierra al chili-chilindrón

Tournedo de Ternasco de Aragón con pil-pil de tierra al chili-chilindrón

  • Tipo de plato: Segundo plato
  • Dificultad: Alta
  • Tiempo: De 1 a 2 horas
  • Autor: EROSKI

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8/4/2021

Ingredientes para 4 personas

  • 4 tournedós de Ternasco de Aragón de 180 gr.
  • 100gr de mantequilla clarificada
  • Sal
  • Pimienta
  • Ramita de Romero
  •  
  • COCCION DE LAS MANITAS:
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • ½ puerro
  • 1 cabeza de ajo
  • 8 manitas de cordero Ternasco de Aragón
  • 4 clavos de olor
  • 10 granos pimienta negra
  • 1 guindilla cayena
  • Sal
  • Laurel
  • 2 litros agua
  •  
  • PARA EL CHILI-CHILINDRON:
  • 4 cucharadas de aceite oliva virgen extra
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cebolla cortada en juliana
  • 1 pimiento verde cortado en juliana
  • 1 pimiento rojo cortado en juliana
  • 200 gr tomate triturado
  • 50 gr de taquitos de jamón
  • 1 cucharada salsa harissa sadik
  • 1 litro de agua de cocción de las manitas
  •  
  • PURE DE AJO ASADO:
  • 2 cabezas de ajo asado
  • 2 cucharada miel mil flores
  • 1 cucharada de salsa de soja

Cómo se elabora

Para la cocción de las manitas:

Introducir todos los ingredientes en una olla y poner a cocer por espacio de 1 hora y media, hasta que las manitas estén tiernas.

Colar y reservar.

Guardar las manitas con un poco de este jugo para otras elaboraciones, puesto que para esta receta solo nos interesa el agua de su cocción.

Para el chili-chilindrón:

En una olla baja poner el aceite a calentar y añadir los ajos chafados, sofreírlos y quitarlos, en ese aceite aromatizado de ajo, sofreír la cebolla y una vez dorada añadir los pimientos, sofreírlos suavemente.

Añadir el jamón, sofreír un poco y añadir el tomate y la harissa, dejar que reduzca un poco.

mojarlo con el caldo de cocción de las manitas y cocer por espacio de 20 minutos.

Pasar por un colador fino, reducir hasta conseguir una textura de pil pil y rectificar de sal.

Reservar caliente hasta el momento de servirlo.

Para el puré de ajo asado:

Con la ayuda de un robot de cocina, triturar las cabezas de ajo con la miel y la soja, hasta conseguir una textura cremosa e introducirla en un biberón.

Para los tournedós de Ternasco de Aragón:

En una sartén, bien caliente fundir la mantequilla con la ramita de romero, salpimentar los tournedós e introducirlos en la sartén grande e ir glaseando con la ayuda de una cuchara e inclinando la sartén ligeramente recuperando la mantequilla e ir bañando las piezas por la parte de arriba constantemente.

Según queramos el punto de la carne y el gusto de los comensales, les daremos la vuelta y seguiremos glaseando hasta obtener el punto deseado.

Con esta técnica conseguiremos una corteza crujiente y dorada en el exterior y un punto rosado y uniforme en el interior.

Dejar reposar en un sitio caliente unos minutos para que quede en su punto optimo.

Final y presentación:

En un plato atemperado dispondremos nuestro tournedó en el centro y dibujaremos tres pequeñas circunferencias con el puré de ajos con la ayuda del biberón.

Llenaremos estos círculos con nuestro pil-pil de tierra al chili-chilindrón.