Esne gatzatua prestatzeko, lehenik eta behin, jarri esnea berotzen. Gatzagiaren erabilera-tenperatura egokia hartzen duenean (ontzian adierazita datorrena), erantsi bi koilarakada gatzagi. Eragin eta utzi jalkitzen 5-10 minutuz. Koilara berriz sartzean, berehala ikusiko duzu esne gatzatua mozten dela. Bota esne gatzatu hori iragazki batean, estali, eta utzi jalkitzen 2 eta 6 ordu arteko epean. Zenbat eta denbora gehiago jalkitzen utzi orduan eta gazur gehiago aterako da eta lehorragoa izango da produktua. 2 ordurekin, kesada urtsu bat geratuko zaizu. 1 litro esnerekin 500-550 g esne gatzatu lortzen dira eta horrekin nahiko izango duzu kesada egiteko. Ez da komeni esne gehiago erabiltzea. Esne gatzatua (“gazta”) prest dagoenean, berotu labea 200 gradutan, beroa goitik eta behetik emanez, eta igurtzi moldea gurinez. Moldeak ez du desmoldagarria izan behar, nahasketaren ihesak ekiditeko. Errazago desmoldatzeko, jarri laberako paper bat oinarrian. Kesadaren orea egiteko Katilu handi batean, irabiatu eta nahastu arrautzak, azukrea eta gurina eskuekin azukrea ondo disolbatu arte. Beste katilu batean, jarri gazta, kanela, limoi-birrindura eta gatza. Nahastu eta desegin gazta eskuekin. Hala ere, saiatu gazta guztia ez desegiten, pikorrek testura ona ematen baitiote kesadari. Erantsi gaztaren nahasketa arrautzen nahasketan. Pixkanaka, erantsi irin bahetua eta nahastu ondo eskuekin edo zurezko koilara batekin, dena ondo integratu arte. Testura leunagoa nahi izanez gero, jarraitu irabiatzen geratzen diren pikorrak desegiteko. Hautseztatu kanela apur bat gainetik eta sartu labean. Egosi 8 minutuz 200 gradutan. Jaitsi labearen tenperatura 180 gradutara eta egosi beste 45 minutuz. 30 minutu inguru falta direnean, jarri kesada labearen goiko partean. Eta 8-10 minutu falta direnean, jarri labea grill eran, beroa goitik soilik emanez. Modu horretan, kesadak kolore gorrixka hartuko du gainazalean, baina ez da lehortuko. Atera labetik eta utzi hozten sareta batean. Desmoldatu epel dagoenean, bero dagoenean oso apurkorra baita.