Bonito fresco encebollado al vino de Jerez

En primer lugar preparamos el encebollado. Para ello sofreímos, en una cazuela baja y amplia, el ajo morado cortado a láminas, las cebollas dulces peladas y troceadas en juliana (cortada en tiras) con una pizca de sal y un par de cucharadas de aceite de oliva virgen. Cuando empiece a tomar color el sofrito -y, sobre todo, cuando la cebolla dulce comience a amarillear-, agregamos el vino de Jerez y dejamos que se cocine la cebolla, tapada y a fuego suave, durante unos veinte minutos. Vigilamos que no se quede seca y que no se queme; de vez en cuando removemos y, si hiciese falta, añadimos una cucharada de agua o de vino de Jerez de vez en cuando.Cuando el sofrito de cebolla dulce esté cocinado, escurrimos el aceite que haya sobrado y mantenemos la cebolla en la cazuela baja. Cortamos los lomos de bonito en rodajas de unos 2 centímetros de grosor, salamos ligeramente la superficie de las rodajas y los marcamos "vuelta y vuelta" en una sartén antiadherente y a fuego muy fuerte, con una cucharada de aceite de oliva virgen. Inmediatamente, pasamos las rodajas a la cazuela con la cebolla dulce y cocinamos durante 5 minutos a fuego suave y con la tapa puesta, justo para que se termine de cocinar el centro del bonito, pero teniendo cuidado de que no se seque. Servimos el atún con la cebolla y espolvoreamos un poco de cebollino recién cortado por encima.