Chuletas de cordero con pistachos

Lavar el costillar de cordero, secarlo bien, rociarlo con el zumo de un limón y salpimentarlo. Pelar los dientes de ajo y picarlos junto con las hierbas aromáticas, previamente lavadas y secas. Añadir 100 ml de aceite de oliva y mezclar bien. Untar el costillar con la mezcla y dejarlo macerar durante 1 hora. Para el puré de boniato y zanahoria, limpiar el puerro, raspar la zanahoria y pelar el boniato. Cortar las verduras en trocitos. Disponer el puerro en un cazo con un poco de aceite y sofreírlo durante 5 minutos. Añadir el boniato y las zanahorias, dejar 1 minuto y cubrir con agua. Salpimentar. Hervir durante 20 minutos. Colocar en un vaso de batidora junto con el aceite de oliva, triturar y pasar por un chino para conseguir un puré fino. Batir la clara de huevo a punto de nieve y reservar. Colocar el costillar en una fuente de horno y cocinarlo precalentado a 200ºC durante 30 minutos. Retirar, dejar templar y cortar las costillas individualmente. Colocar los pistachos en una fuente, pasar las costillas primero por la clara batida y rebozar con los pistachos. Servir acompañadas por el puré de boniatos y zanahorias.