Lubina en salsa de gambas

Para elaborar la salsa, pelamos las gambas y reservamos por una parte la carne y, por otra, las cáscaras y cabezas. En una sartén con un poco de aceite de oliva sofreímos un diente de ajo con las cáscaras de gambas y sus cabezas. Al cabo de un minuto, cuando cambien de color porque comienzan a cocinarse, añadimos el coñac y le damos fuego al interior de la cazuela para que se queme el alcohol. A continuación, añadimos una cucharada de harina, rehogamos y agregamos el tomate triturado, el azafrán, el pimentón y medio litro de fumet o caldo de pescado. Dejamos cocer durante 10 minutos.Pasamos esta salsa por el colador chino, sin triturar con la batidora, sólo machacando con la espátula para obtener la mayor cantidad posible de jugos del marisco. Ponemos a punto de sal y de espesor la salsa y reservamos.Una vez que tengamos la salsa terminada, salpimentamos los filetes de lubina limpios de espinas y vísceras y los cocinamos en una plancha o sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva. Hacemos primero el lado de la piel y, cuando esté hecho de ese lado, damos la vuelta y terminamos el asado en unos 30 segundos más. En esa misma sartén salteamos la carne de las gambas que habíamos reservado, vuelta y vuelta. Ponemos a punto de sal y servimos la lubina junto con las gambas salteadas y su salsa.