Verduras al curry con cuscus de coliflor y espinacas aliñadas

Precalentar el horno 230ºC calor arriba y abajo.  Lavar bien el boniato, las zanahorias y la remolacha bajo el agua del grifo y si fuera preciso con un cepillo retirar la tierra que pudieran tener, ya que las vamos a hornear con su piel. Trocear las verduras en cuñas y las zanahorias por la mitad en sentido longitudinal. Las llevamos a una fuente de horno  Regar con el AOVE, el zumo de limón, el curry, la sal y la pimienta y mezclar bien para que todas las verduras se impregnen de esta mezcla.  Hornear 30 minutos.  Mientras las verduras se asan preparar el falso cuscús de coliflor. Con un rallador grueso o en un robot con golpes cortos de motor, rallar las flores de coliflor hasta obtener una textura de cuscús.  Poner una sartén al fuego con 1 Cda de AOVE y añadir la cebolleta picada. Dejar que se poche durante 10 min. Añadir  la coliflor rallada, las hierbas aromáticas y dejar cocinar un par de minutos.  Añadir la leche de coco, remover y dejar cocinar un par de minutos más. No queremos un puré, sino solo que pierda un poco el crujiente.   Añadir la mitad de las pasas y de los anacardos tostados y picados. Mezclar y salpimentar al gusto. Reservar.  Preparar el aliño de las espinacas emulsionando el AOVE, el vinagre y la sal y la pimienta.  Montar el plato, colocando las espinacas con su aliño, el resto de pasas y anacardos picados, al lado el falso cuscús de coliflor espolvoreado con cilantro fresco picado y las verduras asadas al curry.