Lombo adobado recheo de cabaciña con salsa de cenoria

Os libriños de lombo son talladas de lombo, de dobre tamaño que unha tallada convencional e que se abre pola metade. Tamén se poden facer con 2 liscos de lombo non demasiado grosas. Salteamos a cabaciña cortada en rodas nunha tixola cun pouco de aceite de oliva e un dente de allo picado moi fino, cun pouco de sal, e deixamos ao dente, é dicir, un pouco cru a cabaciña. Unha vez cociñadas as rodas de cabaciña reservamos fóra da tixola. Introducimos a cabaciña dentro de cada libriño de lombo. Empanamos cada libriño pasando primeiro por fariña, logo por ovo batido e a continuación por pan relado. Prensamos ben coas mans para que queden empanados dunha forma compacta. Fritímolos en abundante aceite quente, escorremos ben antes de sacalos, e poñémolos sobre un papel absorbente que retiraremos antes de servir. Salteamos a cebola cortada en xuliana (tiras finas), os dentes de allo fileteados e a cenoria en rodas. Unha vez branda a verdura, engadimos unha cullerada de fariña e removemos ata formar unha crema. A esta crema engadímoslle o caldo de carne ou a auga con extracto de caldo de carne e deixamos cociñar durante 10 minutos. Trituramos esta salsa ata formar unha salsa fina. Poñemos a punto de sal se fixese falta. Servimos no prato un pouco de salsa de cenoria e sobre ela colocamos os libriños de lombo de cabaciña.