Almejas guisadas

Cocemos las almejas al vapor para que se abran y las reservamos en una cazuela (cuando colamos el agua de las almejas, la guardamos para la salsa). Pelamos y cortamos la cebolleta y los ajos en brounoisse y los vertemos en una cazuela de barro (o de acero inoxidable) puesta al fuego con aceite de oliva virgen. Cuando los ajos comiencen a cocinarse, agregamos el tomate pelado y troceado en cuadraditos y sofreímos todo el conjunto hasta que se evapore el jugo de los tomates. En ese momento, añadimos la harina, rehogamos todo el conjunto y mojamos con el caldo de las almejas (previamente reservado). Agregamos una pizca de pimienta cayena y un poco más de agua si fuera necesario. Dejamos que la salsa hierva hasta que quede bien ligada y, cuando espese, espolvoreamos el perejil dando un hervor. Introducimos las almejas en la salsa y le damos un nuevo hervor al conjunto. Tras dar el toque necesario de sal, servimos de inmediato.