Espárragos I.G.P. Navarra con huevos camperos escalfados

Escurrimos de la conserva los espárragos I.G.P. Navarra y los troceamos en tercios. Reservamos.Nos preparamos para escalfar los huevos camperos, que sería algo parecido a freírlos pero, en vez de en aceite caliente, lo haríamos en agua caliente.Colocamos una cazuela baja a fuego medio, para que el hervor sea suave y continuado. De lo contrario, un hervor demasiado fuerte rompería los huevos camperos. Al agua agregamos un chorrito de vinagre y una pizca de sal.Introducimos de uno en uno los huevos camperos al agua hirviendo (como si fuéramos a hacer huevos fritos) y, con ayuda de la espumadera, envolvemos la yema con la clara. Sacamos cuando la clara se haya cuajado alrededor de la yema.Colocamos un poco de salsa mayonesa aligerada y templada sobre los espárragos I.G.P. Navarra. Sobre ella, el huevo campero escalfado. Y servimos al instante con un poquito de aceite de oliva virgen extra por encima, una pizca de sal en escamas y una ramita de cebollino.