Para elaborar el parmentier de calabaza; pelamos y cortamos la calabaza y las patatas en trozos y se ponen en una cazuela con agua hasta que se cubran, un dedo por encima, después se añade una cucharada de aceite y sal y se cuecen durante 20 a 30 minutos a media cocción.
Por otra parte, se calienta la leche con la mantequilla y, una vez deshecha la mantequilla, se retira el cazo del fuego.
Escurrimos la calabaza con patatas y se pasan por el pasapurés. A continuación se mezcla la pulpa de la calabaza y patata con la leche la mantequilla. Se mezcla con una espátula hasta conseguir una crema con la consistencia deseada, ponemos a punto de sal y reservamos templado.
Salteamos los hongos con una cebolla y ajo ya salteados, un par de vueltas en la sartén caliente y punto de sal.
Las yemas de huevo las hemos tenido en salmuera de sal y azúcar al 50% durante 3 horas en la nevera. Sacamos con cuidado, deslavamos y templamos en aceite con aroma de hongos.
Colocamos en la base del los boles una cucharada del salteado de hongos, luego el parmentier de calabaza caliente y por último la yema de huevo templada con un poco de jamón deshidratado espolvoreado por encima del preparado.
Servir caliente.
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