En un robot de cocina o batidora eléctrica colocar las almendras y triturar finamente junto con un poco del agua. Pelar el diente de ajo y retirar el germen de su interior. Agregarlo al vaso de la batidora junto con la remolacha cocida, el vinagre de vino tinto y el azúcar. Triturar de nuevo hasta obtener una pasta homogénea. A continuación agregar el agua poco a poco, y triturando en el proceso hasta que nuestra sopa fría tenga el espesor deseado. Por último, sazonar y agregar el aceite de oliva virgen extra. Triturar a máxima potencia durante cinco minutos. Aunque esto pueda sonar mucho tiempo, el propósito es emulsionar la sopa con el aceite y conseguir una textura cremosa y homogénea. Guardar en la nevera para que se enfríe. Servirlo muy fresquito con unas migas de queso fresco de cabra y unas hojas de menta como decoración.