Timbal de anchoas marinadas con cítricos y falso escabeche de verduras

Limpiar las antxoas retirándole la cabeza, la tripa y la espina y habiéndolas en forma de libro. Retirar la mitad de la piel de los cítricos, y filitear. Exprimir el zumo de la naranja, el limón y la lima y colar. Mezclar con un chorrito de AOVE, los granos de pimienta rosa, unas ramitas de tomillo y sal. Colocar los lomos de antxoas bien secos en la base de una bandeja y en una sola capa, sin que se solapen. Cubrir con la marinada, añadir las pieles de cítricos y algo mas de tomillo. Llevar a la nevera al menos 4-5 horas. Para las verduras en escabeche. Lavar y pelar todas las verduras a excepción del calabacín que lo dejaremos con su piel. Cortar en bastoncillos de mas o menos la largura del lomo de la antxoa. Poner una sartén a fuego con un culín de aceite de oliva y cuando tome calor añadir las zanahorias, pasados un par de minutos añadir el resto de verduras, la sal y dejar rehogar el conjunto unos 4 minutos tapado. Cuando veamos que los puerros y cebolletas comienzan a estar mas blanditos, y la zanahoria y el calabacín siguen un pelín crujiente y conservan el color, retirar Añadir un culín de agua, otro culín de vino blanco y vinagre de jerez suave, de forma que quede con ese punto de escabche, pero al gusto de cada uno. Añadir por ultimo los granos de pimienta y las dos hojas de laurel. Cubrir y llevar a la nevera 24 horas, para que la preparación tome los sabores y aromas. Ojo esta preparación se toma fría pero no directa de la nevera. Para montar el plato, poner una base de rúcula, con el tomate picado, regar con la vinagreta. Cubrir con las verduras en escabeche y por útlimo con las antxoas marinadas.