Berenjenas con verduras y pennoni con tomate

Cortamos las berenjenas a lo largo y las vaciamos. Las ponemos a remojo con agua y sal, tanto el interior de las berenjenas como la cáscara, durante 20 minutos.Escurrimos la parte exterior de berenjenas del agua de remojo y las secamos con un trapo de cocina. Asamos las berenjenas vaciadas durante 15 minutos al horno previamente calentado a 200º C.Escurrimos también la parte interior de la berenjena y la troceamos en pequeños dados, como para pisto. Cortamos la cebolla, las setas congeladas , descongeladas previamente, y el ajo morado en brounoisse (cuadradito pequeño) y sofreímos el conjunto con un poco de aceite de oliva en una sartén. Cuando la cebolla tome color, añadimos el tomate natural troceado y dejamos que se cocine durante 15 minutos. Cuando comience a hervir ponemos a punto de sal y, si hiciese falta, añadimos también una cucharada de azúcar o una sacarina para eliminar el punto de acidez del tomate.Cocemos en agua hirviendo con un poco de sal durante 8 minutos los pennoni y, una vez cocidos y escurridos, agregamos al sofrito con el que rellenaremos las berenjenas. Introducimos la mezcla cocinada en las berenjenas asadas con el pisto de setas y pennoni, espolvoreamos con queso emmental rallado, gratinamos en el horno y servimos caliente.