Laminar los calabacines muy finito con ayuda de una mandolina o un pelador. Pasar por la plancha vuelta y vuelta estas láminas de calabacín con un toque de sal. Para el relleno: Cocer las pechugas de pollo en una olla con abundante agua hirviendo. Tras 15 minutos, retirar del agua y deshilachar o picar con ayuda de un cuchillo. Calentar una sartén con una cucharada de aceite. Rehogar la cebolla picada. Una vez empiece a coger color, añadir los champiñones picados y las espinacas. Cuando las verduras pierdan el agua, retirar del fuego. Agregar a la mezcla el pollo deshilachado, el queso fresco batido, un poco de sal y pimienta negra y un toque de nuez moscada. Dejar que el relleno se enfríe bien antes de montar los canelones. Para servir: Colocar dos tiras de calabacín una al lado de la otra de forma que queden superpuestas (si son muy finas, colocar tres). Colocar una cucharada de relleno en un extremo y enrollar formando un canelón. Repetir este proceso con todo el calabacín. Cubrir la base de una fuente de horno con tomate tritura. Repartir los canelones de calabacín sobre el tomate. Espolvorear el queso por encima y la hierba aromática de nuestra elección. Llevar a gratinar a 180ºC durante 10 minutos o hasta que el queso se haya dorado ligeramente.