Rollitos de berenjena

Una receta completa que puede ser una cena junto a una fruta de postre o un plato completo acompañándolo de un cereal tipo arroz integral, trigo tierno o cuscús, o una ración de hortaliza. Cortar las berenjenas en láminas finas con una mandolina. Reservar en un bowl con un poco de sal. Cortar la cebolla en dados y saltear con un poco de aceite hasta dorar. Una vez dorada, agregar las espinacas y cocinar 5 minutos más. Mezclar el huevo, la Ricotta y el sofrito. Salpimentar al gusto. Rellenar las láminas de berenjena con una cucharada de relleno y envolver la berenjena como si fuera un canelón. Hornear 15 minutos a 180 grados. Servir con salsa de tomate y un poco de queso Idiazabal por encima.